| Diva_Viva |
Date: Вторник, 13.05.2014, 18:22 | Message # 1 |
 Призрак Острова
Подарки: 2
Сообщений: 2079
Репутация: 11
Статус: Скоро буду |
7 секретов идеального ризотто
Советы от шеф-поваров
Да вознаградит ризотто готовящего! Это блюдо потрясающе ароматно и невероятно многообразно. Будьте осторожны – оно немного коварно. С одной стороны, его могут приготовить любой новичок на кухне, с другой – опытные повара частенько терпят фиаско. Наши простые правила помогут не проиграть любому шефу в ризотто-битве.
Развитие навыков ризотто окупится быстро. Результаты вашего кулинарного творчества близкие и друзья будут ждать с замиранием сердца, а требовать добавки они будут как настоящие итальянцы – шумно и наперебой.
1. Правильный инвентарь
Используйте большую сковороду с толстым дном. Большая поверхность обеспечит равномерное и более быстрое испарение жидкости. Толстое дно гарантирует, что сковорода равномерно прогрета – это особенно важно, если вы не хотите получить местами переваренный рис.
Итальянцы используют специальную лопатку для помешивания ризотто - Girariso. В ее центре есть дырка, через которую ризотто просачивается, тем самым усиливая благоприятный эффект от помешивания. Отсутствие джираризо не испортит ваше ризотто, но в следующий раз, когда будете в Италии, купите подарок для вашего гастрономически подкованного друга – хотя бы протестируете, знает ли он, для чего она используется.
2. Правильный рис
Вам нужен белый короткий рис с высоким содержанием крахмала. Именно крахмал, распадаясь, обеспечивает вязкую структуру ризотто.
В Италии производят много разновидностей риса для ризотто, из них самые часто используемые – арборио, карнароли и виалоне нано. Некоторые шефы готовы с половником у вашего виска отстаивать, что только одна из разновидностей правильная, научно обоснованной иерархии разновидностей риса нет. Выбор нужно делать исходя из собственного вкуса и желаемого конечного результата. Деликатный карнароли используется для легкого ризотто, более короткий и жирный карнароли – в случаях, когда вы хотите получить плотное, совсем не жидкое блюдо. Виалоне нано – уменьшенная версия карнароли и готовится быстрее, впитывая запахи еще лучше. Однако и стоит виалоне дороже, к тому же – его легко переварить – и деньги на ветер.
При покупке риса проверяйте срок годности. Хотя советские хозяйки привыкли к тому, что рис никогда не портится, это вообще-то не совсем так. Со временем рис теряет возможность создавать ту самую вязкую структуру на тарелке.
3. “Грязный” рис
Пожалуйста, правда не надо! Вместе с водой в раковину убегает крахмал, который нам так необходим для кремообразности блюда.
4. Домашний бульон
Бульон без консервантов и добавок несравненно лучше альтернативы из супермаркета или кубика. Кубика стоит опасаться особенно – часто каждый маленький комочек содержит 80% нормы потребления соли для взрослого человека (мы уже не говорим про другие консерванты).
Легкий бульон подойдет лучше всего, так как вкус бульона не должен стать преобладающим в блюде. Если у вас густой бульон, просто разбавьте его водой. Лучше всегда иметь немного больше бульона, чем нужно – он обязательно частично испарится в процессе приготовления.
Те, кто любят креатив, вообще должны стать фанатом бульона: он открывает бесконечные возможности для окраски вашего ризотто. Добавьте шафрана для рыжеватого цвета, свекольного сока – для малинового, чернил каракатицы – для черного. И это только начало.
5. Только горячий бульон
Бульон необходимо довести до кипения и держать горячим, но не кипящим в отдельной кастрюле в течение всего процесса приготовления. Холодный бульон снижает самую главную особенность ризотто (правильно-правильно): кремообразность, обеспечиваемую крахмалом.
6. Каноническая последовательность шагов
1. База прежде всего. Базой любого ризотто становятся лук (желательно – шалот) и чеснок. Не дайте луку приобрести коричневый оттенок, а то и ризотто получится такого цвета
2. Рис. Перемешайте, чтобы зернышки хорошенько перемешались с маслом. Не давайте рису приобрести цвет. Рис готов, когда он по краям прозрачный, а в середине еще плотный. Перемешивание риса создает защитный слой, сохраняя форму зерна и контролируя темп впитывания бульона.
3. Вино. Обязательно добавляйте и хорошенько мешайте, пока не выпарится. Кислотность вина балансирует крахмальный вкус.
4. Бульон. Вливайте частями, постепенно. Регулируйте температуру так, чтобы содержимое сковороды равномерно и постоянно пузырилось. Часто мешайте – это не даст рису пристануть ко дну и создаст контакт между зернашками риса, что обеспечит выделение крахмала. Дождитесь практически полного выпаривания бульона прежде чем добавлять следующую порцию.
5. Усилители вкуса. Масло и сыры идеально подойдут для создания еще более богатой и сверкающей структуры ризотто.
7. Немедленное поедание
Ризотто необходимо подавать сразу (после того, как вы вмешали масло и-или сыр и подождали пару минут). Если вы передержите готовое блюдо, крахмал станет клееобразным.
 |
| |
| |
