|
Специи и пряности
|
|
| Diva_Viva |
Date: Четверг, 02.10.2014, 16:00 | Message # 1 |
 Призрак Острова
Подарки: 2
Сообщений: 2079
Репутация: 11
Статус: Скоро буду |
Специи и пряности - это не неотъемлемая частица каждой кухни. Они к нам попали ещё с древних времён Китая и Индии. Приготовления пищи с использованием специи и пряностей, целая наука и культура кулинарии. Для их применения необходима знать особенности ароматических свойства и брать в расчёт сочетания с теми или иными продуктами. Каждая специя имеет неповторимый аромат и вкусовой оттенок, с помощью которых рождаются
рецепты. Мы собрали информацию о наиболее популярных пряностей и специй, в которой каждый может открыть для себя что то новое. Вся информация
разделена на разделы, в которых Вы сможете узнать о применениях специи в кулинарии, медицине, а также узнать о дополнительных свойствах.
Асафетида (Asafoetida)
 Семена и плоды Астафетида используются как ветрогонное, спазмолитическое и отхаркивающее в виде порошка, эмульсии и настойки.Из млечного сока корней растения получают пряность. Применяется в не большом количестве в овощных и рыбных блюдах, по вкусу немного напоминает чеснок.Выращивают в Иране и Афганистане. Продается в виде смолы или тонкого порошка.
Ваниль (Vanilla)  В народной медицине ваниль применяется при лихорадке, диспепсии, хлорозе, расстройстве нервной системы, психических заболеваниях, сонливости, ревматизме.Ваниль, практически самая тонкая пряность, которая используется для приготовления сладостей, печенья, фруктовых компотов, молочных блюд, кремов для тортов и конфет.Стручки ванили хорошего качества обычно 10 — 20 сантиметров длиной, мягкие, эластичные, закругленные, маслянистые на ощупь, темно-коричневые или почти черные. Лучшие сорта покрыты вдобавок налетом беловатых кристаллов.
Бадьян (Star Anise)
 Благоприятное воздействие на организм человека приписывается содержанием эфирных масел, смол, танина и сахаров. Бадьян оказывает противоспазматическое, ветрогонное действие и улучшает деятельность желудка.Бадьян хорошо сочетается с чесноком, имбирем, корицей, гвоздикой, душистым и красным перцем, укропом, петрушкой, в сладких блюдах и кондитерских изделиях - с корицей, солодкой, ванилью.Вкус бадьяна сладковато-горький. Запах напоминает анис. В отличие от которого лишён приторности и изменяется в процессе тепловой обработки. В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна.
Базилик (Basil)
 В современной медицине базилик используют для приготовления ароматических ванн, полосканий и в качестве мягчительного средства. Настой травы рекомендуется при простуде, его применяют для обработки ран, язв, экземы.Вкус базилика слегка горьковатый со сладковатым привкусом. Его добавляют при солении томатов, огурцов, патиссонов и белых грибов, при квашении капусты, мариновании баклажанов и болгарского перца.Базилик является источником получения эфирного масла, эвгенола и камфары. Эфирное масло и чистый эвгенол используют в парфюмерии и пищевой промышленности как ароматическое средство, а также как сырье для получения ванилина.
Гвоздика (Cloves)
 Гвоздичное эфирное масло является фармакопейным в большинстве развитых стран. Компонент местнораздражающих, обезболивающих, противопростудных мазей и бальзамов. Наиболее широко оно применяется в стоматологии, особенно как компонент для временных пломб. Нередко используется в ароматерапии, а также как средство для отпугивания насекомых. Главным образом в кулинарии гвоздика применяется для приготовления маринадов (грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных, реже рыбных). Смеси пряностей, в которые входит гвоздика, используется в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном производствах. Гвоздика обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом. Причем, жгучесть и аромат сконцентрированы в разных местах бутона. Наиболее тонкий аромат дает шляпка, а жгучая часть расположена в черешке. Черешок у гвоздики после ферментации должен стать эластичным и оставлять маслянистый след от эфирного масла на бумаге при нажиме
 |
| |
| |
| Diva_Viva |
Date: Четверг, 02.10.2014, 16:07 | Message # 2 |
| Призрак Острова
Подарки: 2
Сообщений: 2079
Репутация: 11
Статус: Скоро буду |
Горчица (Mustard)
 Горчица рассасывает горячие опухоли. Если горчицу истолочь и пить с подслащенной медом водой, она устраняет постоянное ощущение першения в горле.
Горчица открывает закупорки в решетчатых костях, помогает при импотенции. Горчица помогает при отравлении любыми ядами, проясняет зрение.В кулинарии используют и целые, и молотые семена. Горчицу кладут в приправы для салатов и в майонезы. Ее добавляют в сырные соусы и соусы для белокачанной и цветной капусты, топинамбура или лука-порея. Она хорошо
сочетается с холодным мясом и колбасами.Летучие пары горчицы обладают антибактериальным, фитонцидным действием: на этом основании ее широко применяют в настоящее время в пищевой промышленности для хранения портящихся продуктов.
Имбирь (Ginger)
 Настой, настойка, заварка, а также в виде порошка имбирь применяется при укачивании, при язвенной болезни желудка, для повышения аппетита и улучшения пищеварения, атеросклерозе, нарушении жирового и холестеринового обмена, для нормализации состояния кровеносных сосудов.Имбирь придает тонкий привкус супам, особенно бульону из птицы, фруктовым супам, мясным, супу из фасоли и картофельному, соусам, дичи, всем видам рисовых блюд. В смеси с солью употребляется для сдабривания сыров, изделий из мяса, рыбы, вареной курицы, жареного мяса и овощей. Очень приятный вкус имбирь придает жареной свинине, но особенно печеной утке и грибам.Чаще всего имбирь встречается в молотом виде. Молотая пряность представляет собой серовато-жёлтый мучнистый порошок.
Кардамон (Cardamom)
 В медицине кардамон и эфирное масло используют как антисептик при высокой температуре тела, ларингите, бронхите, трахеите, пневмонии. Эфирное масло кардамона повышает секреторно-моторную функцию желудочно-кишечного тракта и применяется при желудочных и кишечных коликах, плохой переносимость пищи, рвоте.Кардамон употребляют в кулинарии многих стран. Он хорошо сочетается с супами из кур, гороховыми с копченостями, сладкими. Этой пряностью приправляют вегетарианские пловы, разнообразные блюда из свинины, баранины и рыбы. В некоторых арабских странах кардамоном ароматизируют кофе, в Китае - чай.Кардамон воздействует на наше тело также на тонком, психофизическом уровне:
согласно древней науке о здоровье, Аюрведе, кардамон в значительной степени способствует активности и ясности ума, стимулирует работу сердца, дает очущение легкости и спокойствия и благополучия.
Кайенский перец (Cayenne pepper)
 Входящие в его состава капсаицин и эфирное масло улучшают кровообращение и усиливая приток крови к органам малого таза, тонизируют нервную систему и повышают потенцию. Наружно действует как отвлекающее и раздражающее кожу средство, входит в состав перцового пластыря.Это самая острая из всех знакомых нам пряностей. Перец входит в состав различных соусов, в том числе кетчупа, а также в состав популярной пряной смеси карри. Перец хорошо сочетается с мясными, овощными, бобовыми и рисовыми блюдами, придавая им жгучий вкус и аромат.В качестве пряности, как и у других видов перцев, используются свежие или сушеные плоды и семена. Другие названия: Индийский перец, бразильский перец,
чили, анчо (Мексика), ломбок (Индонезия), пили-пили (Африка).
Семена сельдерея (Celery seed)
 Масло из семян сельдерея используют в медицине для лечения астмы, метеоризма и заболеваний бронхов.Используются в маринадах, овощных блюдах, салатных заправках, хлебах, супах, томатных соусах. Сельдерейное семя используется для приготовления сельдерейной соли, букета гарни, пиклов и смесей для карри.Семена сельдерея - мелкие, серовато-бурого цвета, с тонкими рубчиками. Семена сельдерея следует использовать понемногу, поскольку они обладают довольно сильным, а иногда даже горьковатым привкусом.
|
| |
| |
| Diva_Viva |
Date: Четверг, 02.10.2014, 16:12 | Message # 3 |
| Призрак Острова
Подарки: 2
Сообщений: 2079
Репутация: 11
Статус: Скоро буду |
Корица (Cinnamon)
 В медицине и ароматерапии применение корицы связано прежде всего с действием комплекса её летучих ароматных веществ, часть из которых можно выделить в виде товарного продукта - эфирного масла. Экстракты и эфирное масло корицы заслужили репутацию ценного компонента лекарств от простуды.Используется при приготовлении ряда десертов, шоколада, острых леденцов и ликеров. На Ближнем Востоке корица часто используется в острых блюдах из курицы или баранины. В Америке корицу и сахар часто используют как добавку к каше или фруктам, особенно к яблокам. Корицу используют при консервировании, особенно в маринадах. Дешёвая корица из Китая, Вьетнама и Индонезии (так называемая «фальшивая корица» или
кассия) содержит опасное для здоровья вещество кумарин (лат. Cumarin). В цейлонской корице его содержится всего лишь 0,02 г/кг, в фальшивой корице — 2 г/кг.
Кориандр (Coriander)
 Эффективен для снижения уровня сахара в крови и нормализации содержания в организме инсулина. Плоды кориандра используются как антисептическое и болеутоляющее средства при гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Плоды кориандра находят широкое применение как пряность для ароматизации и витаминизации колбас, сыра, мясных и рыбных консервов, маринадов, солений и ликеров, добавляются при выпечке бородинского хлеба, кондитерских и кулинарных изделий, а также при изготовлении некоторых сортов пива. Эфирное масло кориандера используют в технике, мыловарении и в текстильной промышленности.
Кумин (Зира) (Cumin)
 Зира обладает ярко выраженным антисептическим свойством, заживляет раны. В стоматологии применяют тимол. В Индии плоды употребляют как стимулирующее и мочегонное средство. Зира закрепляет желудок и кишечник, вызывает аппетит. Примочки из зиры, смешанной с оливковым маслом или бобовой мукой, помогают рассасывать опухоли. В Индии кумин добавляют в овощные блюда, он входит в состав карри. В Азербайджане зиру (джире) кладут в плов. В Киргизии зирой приправляют жареное мясо с овощами, добавляют для аромата в соусы, в маринад для мяса. В Узбекистане ей приправляют холодные закуски, супы, горячие блюда, мучные изделия. В Армении, где молотая зира называется чаман, используется для приготовления особого сорта сыровяленой плоской колбасы, называемой суджух. Запах сильный, горьковатый, чуть ореховый. Усиливается при растирании или обжаривании семян.
Куркума (Curcuma)
 Целебные свойства куркумы были известны в Индостане с древности. Считалось, что куркума «очищает организм».В рыбных карри и рыбных блюдах (небольшая щепотка куркумы, добавленная в муку, в которой обваливают рыбу, придает золотистый цвет и мягкий имбирный аромат), для придания цвета и аромата рисовым блюдам, в чатни, в индийском и
южно-восточном азиатском рисе.Куркума - прекрасный краситель. Ткани темных тонов, выдержанные в ее настоях, возобновляют первоначальный цвет, а белье способствует устранению зуда, медикаментозного дерматита, аллергических сыпей.
Лавровый лист (Laurus nobilis)
 Лавровый лист - хорошее средство от нервного возбуждения, пареза и паралича лицевого нерва, он помогает при опухолях печени и селезенки, при коликах, болях в суставах. Лавровый лист также полезен для органов слуха. Ванны с отваром из листьев полезны при заболеваниях мочевого пузыря и матки. Листья лавра - общеизвестная пряность и приправа к пище и консервам. Лавр полностью сохраняет свои свойства в высушенном виде. В этом его преимущество перед многими другими растениями.
|
| |
| |
| Diva_Viva |
Date: Четверг, 02.10.2014, 23:45 | Message # 4 |
| Призрак Острова
Подарки: 2
Сообщений: 2079
Репутация: 11
Статус: Скоро буду |
Майоран (Majorana)
 Майоран улучшает пищеварение, показан при метеоризме, оказывает мочегонное и седативное действие. В медицине некоторых стран растение применяют при заболеваниях
дыхательных путей и органов пищеварения. Использование майорана показано при диетическом питании желудочных больных.Добавляют к салатам, супам, рыбным и овощным блюдам в свежем или сушеном виде и при консервировании. Растение употребляют также для приготовления ликеров, наливок, пудингов, колбас, ароматизации уксуса и чая.Траву майорана сушат в пучках на воздухе. В хорошо закрытых сосудах майоран может продолжительно храниться без потери ценных качеств.
Мак (Poppy Seeds)
 Морфин является одним из самых известных опиатов и применяется в медицине в качестве естественного обезболивающего средства. Морфин вызывает физическую и
психическую зависимость, а при передозировке приводит к смерти от угнетения дыхания. Кодеин в медицине применяется как средство от кашля.В европейских хлебах, тортах и печеньи, в некоторых сладостях (например, в турецкой халве), индийских карри, для сгущения соусов. Очень вкусно подсушить семечки и посыпать ими йогурт, обжаривать в сливочном масле и подавать с лапшой. Маковое масло используют в кондитерском и консервном производстве, в парфюмерной промышленности и при изготовлении красок для живописи.
Можжевельник (Juniper)
 Шишкоягоды можжевельника применяются в медицинской практике. Препараты, приготовленные из них, назначаются при заболеваниях почек и мочевого пузыря как противовоспалительное средство; отмечается высокий эффект от наружного применения отвара можжевельника при лечении дерматитов и различных форм экзем; масло, приготовленное из можжевельника, используется при ревматизме, полиартрите, невралгии и радикулите.Можжевельник в качестве пряности используют в кулинарии. Молотые ягоды используются при приготовлении блюд из дичи или из мяса и птицы для придания им специфического вкуса дичи. Также добавляется к соусам, бульонам, квашеной капусте, картофелю, паштетам, фаршам, в маринады для мяса, в ликёры. Применять ягоды можжевельника следует в очень ограниченном количестве. Наиболее распространенной нормой является 5 - 7 ягод на 1 кг продукта. Следует
помнить, что в больших количествах они могут вызвать отравление.
Мускатный орех / Мацис (Nutmeg / Mace)
 Мускатный орех расслабляет мускулы, успокаивает тело, а также способствует выведению газов из организма. Поэтому мускатный орех часто применяют для устранения проблем желудочно-кишечного тракта, а также при различных нервных расстройствах, болезных почек и печени. Мускатный орех помогает избавиться от тошноты и рвоты.Взаимозаменяемы, хороши в средне-восточных блюдах и с бараниной. Мускатный орех слаще, используется в тортах, печеньи, молочных пудингах. Используйте мацис в несладких суфле и белых соусах, для приправки овощей, например, шпината или цветной капусты. Две специи от одного фрукта; мускатный орех - крупное, овальное семечко, продается целиком или в молотом виде, мацис - кружевная оболочка, которая окружает орех; продается в виде сушеных пиков или в молотом виде.
Орегано (Oregano)
 Добавление отвара из листьев орегано к ваннам помогает снять боль в мышцах и хорошо помогает при ревматизме. Известно свойство орегано облегчать боли у женщин во время менструаций, снимать возникаемое в связи с этим депрессивное настроение, восстанавливать цикл.Растение входит в состав пряных смесей для паштетов, начинок из ливера или мяса, домашних колбас. Сушёная или свежая трава — один из компонентов всемирно известной пряности «орегано». Душицу добавляют к жареному, тушёному и запечённому мясу, соусам и подливкам. В итальянской кухне ею ароматизируют пиццу.Специя орегано – это сушеные листья и соцветия растения. Также используют свежие листья орегано. Специи присущ приятный, тонкий запах и пряный, горьковатый вкус. Орегано возбуждает аппетит и облегчает пищеварение.
|
| |
| |
| Diva_Viva |
Date: Четверг, 02.10.2014, 23:54 | Message # 5 |
| Призрак Острова
Подарки: 2
Сообщений: 2079
Репутация: 11
Статус: Скоро буду |
Пажитник (Шамбала) (Fenugreek)
 В Древнем Египте пажитник применяли для облегчения родов и усиления лактации. В Европе его используют при болезненных менструациях. Туристы заваривают чай из пажитника как средство против желудочных спазмов, вызванных непривычной пищей. Как показали недавние исследования, пажитник может снижать уровень сахара в крови.Семена шамбалы имеют горьковатый привкус, поэтому не берите больше, чем указано в рецепте, и будьте очень внимательны, поджаривая их. Они должны оставаться светло-коричневыми. Если при поджаривании семена пажитника приобрели красно-коричневый оттенок, они сделают блюдо горьким.В качестве пряности используют сухие семена неправильной формы, ребристые, почти
кубические. В продажу они поступают в виде порошка, растереть их без машины довольно трудно.
Паприка (Paprika)
 Паприка возбуждает аппетит, и в целом улучшает работу желудочно-кишечного тракта.Прекрасно сочетается с мясом, особенно свининой, курицей, овощами, особенно
томатами и капустой, сыром, творогом, яйцами, рыбой и морепродуктами. Кладут паприку в гуляш, чили, супы, соусы, салаты, фаршированные яйца, рис, блюда из молотого мяса. В паприке содержится много сахара, поэтому при термической обработке без необходимого количества жидкости она быстро карамелизируется и подгорает: её цвет становится коричневым, а вкус – горьким.
Перец чёрный (Peppercorns)
 В плодах перца черного содержатся пипери - 4,5-7,5, пиперидин, эфирное масло, хавицин, крахмал, белок, витамины. Перец черный обладает бактерицидным и потогонным свойствами. Он способствует выведению из организма вредных веществ, возбуждает аппетит, усиливает слюноотделение, способствует пищеварению.Очень широко употребляют перец черный в кулинарии и трудно найти такие продукты, которые бы им не сдабривались. Приправляют пряностью холодные закуски: салаты, икру, маринованную, заливную и фаршированную рыбу, студень, холодные блюда из сыра, творога, мяса, рыбы, птицы, дичи. Ее кладут во все супы, за исключением молочных, сладких и фруктовых.Чёрный перец употребляют и цельными горошинами, и молотым — как отдельную приправу, так и в самых различных смесях.
Петрушка (Petroselinum)
 Семена используют как потогонное и мочегонное средство при водянке, отеках сердечного происхождения, камнях в почках и мочевом пузыре, желчекаменной болезни. Семена принимают при менструальных нарушениях, воспалении предстательной железы. Больше всего петрушка используется для приготовления блюд из овощей, различных супов из мяса. Мелко нарезанная зелень петрушки добавляется в кушанье непосредственно перед подачей на стол. Зелень петрушки надо резать, а не рубить, потому что вместе с обильно выделяющимся соком теряется много ароматических и вкусовых веществ. Если петрушку обмыть не холодной, а теплой водой, она станет ароматнее.
Розмарин (Rosmarinus)
 Листья и однолетние побеги розмарина применяли в народной медицине внутрь при аменорее, как вяжущее, тонизирующее при импотенции; седативное при нервных расстройствах в климактерическом периоде; болеутоляющее при болях в сердце и желудочных коликах и наружно при невритах, тромбофлебите, ревматизме, паротите, белях, как ранозаживляющее. Розмарин великолепно сочетается с жареным мясом, грибами, яйцами и самими различными овощами (помидорами, шпинатом, горохом, баклажанами, кабачками, цветной капустой и картофелем). Его добавляют в соусы и супы, а особенно хорошо он подходит к блюдам из сыра. Щепотку розмарина хорошо добавить в винный пунш или яблочное желе. Листья розмарина довольно широко используются в кулинарии. Однако не всякий лист пригоден к использованию. Считается, что лучшими к использованию в кулинарии являются листочки, которые были собраны с не цветущего растения.
Сумах (Sumac)
 Успокаивающе действует на мочевой пузырь и помогает при ночном недержании мочи. Благодаря дубильным веществам используется при желудочно-кишечных расстройствах. Сумах кладут в блюда из рыбы и птицы, в маринады, салаты, кебабы, блюда из бобовых. В Турции и Иране молотым сумахом обильно посыпают рис. Сумах с мелко нарезанным рисом - популярная азиатская закуска. В Ливане, Сирии и Египте очень густой отвар ягод сумаха добавляется в мясные и овощные блюда. Соус из йогурта с сумахом подают к кебабам. Им приправляют cалаты и изысканные десерты. Сумах придает блюдам кисловатый вкус и часто используется вместо лимона. Широко используется сумах в среднеазиатской кухне, практически заменяя лимон, к тому же придавая блюдам розовый (в большем количестве - вишнево-красный) цвет.
|
| |
| |
| Diva_Viva |
Date: Пятница, 03.10.2014, 00:12 | Message # 6 |
| Призрак Острова
Подарки: 2
Сообщений: 2079
Репутация: 11
Статус: Скоро буду |
Тамаринд (Tamarind)
 Мякоть, листья и кора применяются также и в медицине. К примеру, на Филиппинах листья традиционно используются для приготовления травяного чая, который снимает лихорадку при малярии. Благодаря своим целебным свойствам, тамаринд используется в Аюрведе для лечения болезней пищеварительного тракта. В Европе тамаринд является одной из составляющих так называемого "вустерширского соуса", его добавляют в выпечку, песочное печенье, сладости, мороженое и конфеты. Он придает изысканную пикантность чатни, джемам и желе, великолепно сочетается с бананами. Тамариндом «смягчают» сладкие и острые блюда, соус на его основе придает необычный вкус жареному мясу. Мякоть зелёных фруктов весьма кислая на вкус и используется в приготовлении острых блюд. Зрелые фрукты слаще и могут использоваться для приготовления десертов, напитков, закусок.
Тимьян (Thyme)
 Траву тимьянов применяют при простудных заболеваниях как средство, способствующее усилению секреции бронхов и более быстрой эвакуации мокроты. Пьют при кашле, бронхитах и других заболеваниях верхних дыхательных путей. Трава обладает дезинфицирующим, противоглист-ным и спазмолитическим действием. Придавая небольшую горчинку, тимьян обыкновенный делает пикантными жареные блюда из жирного мяса (свинины, баранины и птицы) и птицы (утки, индейки, гуся). Этой пряностью сдабривают блюда из субпродуктов, дичь. Ее кладут в блюда из яиц и различные сыры. Хорошо подходит она также для мясных паштетов из свинины, свиной печени.Тимьян ползучий обладает сильным ароматом, поэтому в качестве пряности его надо использовать в небольших количествах. В кулинарии употребляют зеленые листья и сушеные верхушечные части растения.
Тмин (Caraway)
 Существуют препараты из тмина для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта. Плоды тмина раздражают вкусовые рецепторы, рефлекторно повышают функцию
пищеварительного аппарата, подавляют процессы гниения и брожения. Именно на этих свойствах и основано его применение.Тмином черным ароматизируют некоторые сорта сыра, ликеры. Эта приправа прекрасно подходит для консервирования. Ее добавляют в состав маринадов для засолки томатов и огурцов, квашения капусты, маринования грибов. Тмин - замечательная пряность. Он обладает терпким, островатым вкусом и запахом. Благодаря устойчивому аромату тмин хорошо использовать в пряных композициях.
Укроп (Dill)
 Настой из листьев и стеблей применяют при гипертонической болезни I и II степени и как мочегонное. Семена и эфирное масло укропа действует как ветрогонное, седативное и спазмолитическое средство, а также оказывают успокоительное действие. Эфирное масло умеренно раздражает секреторные клетки бронхиальных желёз, в результате чего облегчается выделение бронхиальной слизи. Настой семян употребляют внутрь как противогеморроидальное средство и наружно как ранозаживляющее и при аллергическом зуде кожи. Молодые листья укропа используют как вкусовую ароматическую приправу к горячим и холодным блюдам, солят и сушат впрок; зелень и плоды — для отдушки кондитерских изделий, чая, маринадов, солений, квашеной капусты. Растение содержит фитонциды и при засолке овощей не только придает им специфический вкус, но и предохраняет от плесени и порчи. Укроп обладает сильным пряным освежающим вкусом и запахом. Используется в свежем, сушеном или соленом виде.
|
| |
| |
| Diva_Viva |
Date: Пятница, 03.10.2014, 00:28 | Message # 7 |
| Призрак Острова
Подарки: 2
Сообщений: 2079
Репутация: 11
Статус: Скоро буду |
Фенхель (Fennel Seed)
 Траву и плоды фенхеля назначают при спастических колитах, метеоризме, для улучшения аппетита, пищеварения, отделения желчи, а также при желчно- и мочевыводящих протоков и других болезнях (фенхель может принести пользу при лечении онкологических больных). Особенно часто настой фенхеля назначают в педиатрии (в виде укропной воды). По химическому составу фенхель сходен с укропом огородным. Плоды фенхеля используют в производстве ликеров, кондитерских изделий, главным образом печенья, пирогов и пудингов. По праву пользуется популярностью для приготовления блюд из рыбы (в особенности карпа), соусов (например, майонеза), супов, а иногда и компотов. Придает особый аромат квашеной капусте, консервированным овощам (в особенности огурцам) и холодным закускам. Свежие побеги с листьями и незрелыми зонтиками улучшают вкус маринадов для салатов. По внешнему виду напоминает укроп, по вкусу и аромату ближе к анису, но с более сладковатым и приятным вкусом. Фенхель бывает обыкновенный и овощной, у последнего мясистый ствол. Определять следует очень тщательно: можно спутать с другими, ядовитыми зонтичными!
Чабер (Satureja)
 Фармацевтическая промышленность использует чабер садовый для получения эфирного масла, лекарственных чаев и настоек. В клинических исследованиях подтверждена
эффективность использования лекарственных форм из чабера при метеоризме, как вяжущего при желудочно-кишечных расстройствах, а также как противоглистного средства, при желудочных коликах и для укрепляющих ванн. Чабер используют для блюд из стручковых: это классическая приправа к супу из фасоли. Им также приправляют некоторые салаты, грибы, крольчатину, ветчину, сыры, маринады. Растение является еще и одним из компонентов смешанных приправ, такой, например, как «болгарский чабер». Эта душистая пряность - незаменимый компонент при заквашивании огурцов и консервировании горошка, так как в данном случае она придает им кисло-сладкий вкус. Растение имеет сильный аромат, пикантный, острый и пряный вкус. Используются свежие и сушеные листья в качестве пряности.
Шалфей (Salvia)
 Листья шалфея обладают дезинфицирующим, противовоспалительным, вяжущим, кровоостанавливающим, мягчительным и ограничивающим потоотделение действием. Применяется в виде настоя и настойки листьев для полоскания рта, при стоматитах, катарах верхних дыхательных путей, при ангине и гинекологических заболеваниях в виде лечебных спринцеваний. Шалфей широко используется и в кулинарии: в качестве ароматической добавки для блюд из домашней птицы и для рыбных соусов. Траву шалфея добавляют также в начинку для домашних колбас. Шалфей кладут в маринады к рыбе, рыбные подливы, соусы из трав, салаты, в маринованные огурцы. Будьте осторожны! От передозировки шалфея блюдо приобретет неприятный затхлый вкус.
Шафран (Saffron)
 В медицине препараты шафрана оказывают сердечное, мочегонное, антисептическое и противосудорожное действие. Их используют для лечения различных заболеваний крови (лейкемии и др..) и как болеутоляющее средство. Самая обширная сфера применения этой пряности - производство кондитерских изделий. Его используют в качестве добавки к тортам, пирожным, кексам, ромовым бабам, печенью, коржам, а также к кондитерским подливкам и кремам. Эта пряность придает неповторимый вкус различным сладким блюдам - муссам, желе, кремам, фруктовым подливкам, мороженому. Шафран не переносит присутствия других пряностей, поэтому его не включают в состав пряных смесей. В блюдах он практически всегда используется самостоятельно. Шафран - очень сильная пряность, поэтому он применяется в микроскопических дозах.
Ямайский душистый перец (Allspice)
 Чай из перца душистого помогает при слабости желудка и метеоризме. Сваренные, а затем измельченные зерна используют при лечении ревматизма. Он также является
компонентом мазей, предназначенных для лечения защемленных нервов в позвоночнике. Целые горошины добавляют в мясные супы, маринады, соусы к мясу (реже в рыбные блюда) и
извлекают из блюда перед употреблением; он придаёт аромат жареному мясу, особенно дичи. Душистый перец слабо растворяется в воде. В молотом виде душистый перец добавляют только в кондитерское тесто (пряники, печенье, кексы) как одну из составных частей пряных смесей. Целесообразно размалывать горошек непосредственно перед использованием, так как его
наиболее ценное качество - ароматичность - при хранении в порошке значительно снижается.
|
| |
| |
| Diva_Viva |
Date: Пятница, 03.10.2014, 00:50 | Message # 8 |
| Призрак Острова
Подарки: 2
Сообщений: 2079
Репутация: 11
Статус: Скоро буду |
Куркума и шафран
 Куркума и Шафранкак отличить?С глубокой древности и до наших дней нечистые на руку торговцы постоянно предпринимают попытки продавать что-то дешёвое под видом
дорогого. Это же касается и шафрана, который часто стараются подменять
куркумой.
Как же отличить дорогой шафран от дешёвой куркумы? Отличия куркумы от шафрана
Растения, из которого получают куркуму и шафран:
Часть растения, из которой получают пряности  Внешний вид пряностей  Внешний вид пряностей в молотом виде Куркума и Шафран — итогиЗаметно, что две пряности имеют некоторое сходство только лишь в молотом виде. При ближайшем рассмотрении можно обратить внимание на то,
что частицы порошка куркумы однородны по цвету и размеру — они получены перемалыванием высушенного корня; молотый шафран получают измельчением рылец пестиков, окраска которых варьирует от
светло-желтого до кирпично-красного, поэтому и порошок неоднороден по
цвету и его частицы различаются по размеру и форме.Важно заметить, что когда одна из пряностей входит в состав смеси пряностей, то практически невозможно обнаружить подмену визуально.Как же приобрести качественные пряности и специи? Чтобы приобрести качественные пряности и специи и не стать жертвой обмана желательно:При покупке обращать внимание на внешний вид:
- наличие герметичной упаковки (лучше непрозрачной);
- присутствие маркировки с названием производителя (желательно известного).
Покупать пряности в магазинах. На рынке вероятность приобрести подделку намного выше, да и условия хранения пряностей оставляют желать
лучшего.
Шафран не следует покупать в молотом виде. Однажды увидев темно-красные с желтыми вкраплениями нити шафрана, Вы вряд ли спутаете
его с куркумой.
Учитывать, что стоимость шафрана гораздо выше цены на остальные пряности, в том числе и на куркуму.
Вес упаковки шафрана измеряется в граммах (1, 2, 5, 10, 20), тогда как куркума продается, как правило, массой от 20 - 50 г.
Стоит обратить ваше внимание и на то, что данная статья затрагивала аспект схожести двух пряностей: куркумы и шафрана. Думаем, что теперь вы точно сможете отличить куркуму от шафрана. Тем не
менее, поскольку шафран — дорогая пряность, то существуют его
качественные подделки.
|
| |
| |
| Diva_Viva |
Date: Суббота, 17.01.2015, 23:25 | Message # 9 |
| Призрак Острова
Подарки: 2
Сообщений: 2079
Репутация: 11
Статус: Скоро буду |
10 самых популярных специй и пряностей в мире
В процессе превращения сырых продуктов в готовую – либо холодную, либо горячую еду, главную роль играют специи. Специи рассчитаны только на то, чтобы изменить вкус блюда. Они делают пищу либо только соленой, либо только сладкой, кислой, острой. Без специй невозможно никакое приготовление пищи.
Первое место. Базилик 
Самой популярнейшей специей во всем мире считается базилик. В кулинарии его используют как в свежем, так и в засушенном виде. Эта приправа
отлично подходит как к мясным и всем рыбным блюдам, так и практически ко всем овощным. Базилик – одна из самых универсальных ароматических трав.
Он может использоваться как отдельно, так и совместно с другими травами и пряностями, входить в состав соусов и просто украшать блюда. Базилик придает приготовленной с ним пище слегка кисловатый сладкий вкус. Он идеально сочетается с огурцами, рисом и бобовыми культурами. В Средние
века базиликом в основном заправляли практически все блюда где содержаться помидоры и томаты. Применение базилика достаточно широко. Из
него изготавливают уксус и замечательное по вкусу базиликовое масло. Так как основная ценность базилика – запах – не выдерживает термической
обработки, рекомендуется добавлять его в готовые холодные блюда или за несколько минут до готовности – в горячие.
Второе место. Майоран
Второй широко используемой специей считается майоран. Он так же как и базилик прекрасно сочетается с мясом и тушеными овощами. Майоран как
приправу используют в приготовлении практически всех блюд. Блюда из гороха, фасоли становятся с ним вкуснее и лучше усваиваются организмом.
Раньше из майорана изготавливали вина. Является составляющей частью соусов для спагетти и картофеля. Прекрасно сочетается в пряной смеси с
розмарином, тимьяном, эстрагоном и базиликом. Его добавляют в паштеты, сыры, грибные блюда, рыбные блюда, птицу, салаты, фарши и горячие
закуски.
|
| |
| |
| Diva_Viva |
Date: Суббота, 17.01.2015, 23:27 | Message # 10 |
| Призрак Острова
Подарки: 2
Сообщений: 2079
Репутация: 11
Статус: Скоро буду |
Третье место. Корица
 Третье почетное место в этом списке занимает корица. Ее используют в
приготовлении блюд во всех странах Востока. Из нее готовят приправу
карри и ароматизируют пиво. Самое широкомасштабное применение — это
добавление корицы в кондитерские изделия. Также корицу длбавляют в
горячий шоколад и кофе. Щепотка тертого шоколада и корицы станут
прекрасным дополнением к кофе. Корицу используют для ароматизации
напитков, маринадов, печенья, булочек, сладких блюд из творога и
фруктов, добавляют в овощные и фруктовые салаты, в блюда из птицы,
свинины и баранины.
Четвертое место. Гвоздика
 Гвоздику умеренных количествах используют для приготовления мяса,
маринадов, кондитерских изделий и вин. Гвоздику добавляют в мясные
блюда, рис и включают с самые разнообразные пряные смеси. Она придает
пикантность блюдам из свинины, пернатой дичи и овощей. В сладких блюдах
(компотах, пудингах, кондитерских изделиях и других десертах) гвоздика
используется самостоятельно или в смеси с корицей.
Пятое место. Горчица
 Одной из самых популярных приправ к колбасам, жареному мясу и яйцам
конечно же является горчица. Особенно эту жгучую приправу любят в
России. Только одной русской горчицы существует несколько видов и
вкусов. Также ее добавляют во всевозможные соусы, растительное масло,
салаты и майонезы. Также существуют многочисленные рецепты маринадов, в
состав которых входят и целые семена, и горчичный порошок. Горчица –
хороший эмульгатор, который служит защитным покрытием при тепловой
обработке мяса домашней птицы, телятины и даже рыбы. Она не только
предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует блюдо. Из
горчичных листьев можно готовить салаты, тушить их и варить.
|
| |
| |
| Diva_Viva |
Date: Суббота, 17.01.2015, 23:28 | Message # 11 |
| Призрак Острова
Подарки: 2
Сообщений: 2079
Репутация: 11
Статус: Скоро буду |
Шестое место. Ямайский перец
 На шестом месте нашего рейтинга самых популярных приправ находится
душистый ямайский перец. Часто его используют вместо черного перца. Он
также прекрасно дополняет мясные и рыбные блюда. Ямайский перец
добавляют в различные виды солений и маринадов, а также его используют в
приготовлении ликеров и кондитерских изделий.
Седьмое место. Имбирь
 Самое главное применение этой душистой пряности — в изготовлении
сладостей. Имбирь добавляют во все мясные и во все овощные блюда, рис,
десерты и блюда из яиц. Также ее добавляют в пиво и лимонады. Японские
суши обычно подают с тонко нарезанным имбирем. Свежий имбирь маринуют и
употребляют в сыром виде. В последнее время имбирь стал наиболее
популярен, так как доказано что он ускоряет обмен веществ в организме и
его применяют во всем мире в качестве одного из компонентов многих диет
для похудения.
Восьмое место. Куркума
 На восьмом месте популярнейшая специя не только в странах Востока но и
по всей Европе — куркума. Куркума прекрасно сочетается с яичными
блюдами, сырами, бобовыми и рыбными блюдами. Ее используют в качестве
природного красителя, добавляют в различные салаты и рисовые блюда.
Куркума также входит в состав индийской приправы карри. Эта приправа
придает продуктам свежесть и делает продукты более стойкими в
хранении.Эта пряность одна из любимых пряностей востока.
Девятое место. Лавровый лист
 Эту приправу используют для маринования овощей, засаливания сала и
мяса, приготовления пудингов и разнообразных мясных блюд. Лавровый лист
добавляют практически во все супы, соусы и блюда из овощей. Лавровый
лист незаменим для приготовления маринадов, бульонов и заливной рыбы,
соусов и супов, вареного мяса.
Десятое место. Мускатный орех
 В кулинарии используется как сам орех, так и его цветки. Чаще всего
используется молотый орех, его добавляют в овощные и мясные блюда. Также
его используют для приготовления многих кондитерских изделий, добавляют
в блюда из макарон и яиц. В некоторых странах им приправляют вино и
пиво. Цветки ореха в основном добавляют в блюда из морепродуктов, соусы и
некоторые кондитерские изделия
Хотелось бы отметить, что это далеко еще не весь список популярнейших
по всему миру приправ и специй, используемых в кулинарии всех народов. К
этому списку следует добавить можжевельник, орегано, черный, белый и
красный перец, розмарин, тимьян, чабер, чеснок, укроп, перец чили и
эстрагон.
|
| |
| |
| Diva_Viva |
Date: Суббота, 31.01.2015, 19:49 | Message # 12 |
| Призрак Острова
Подарки: 2
Сообщений: 2079
Репутация: 11
Статус: Скоро буду |
А мне моя знакомая, которая ведической и восточной кухнями увлекается, дала совет: при готовке, елси не знаешь, какую специю куда добавлять,
бери все, что у тебя есть, и начинай нюхать... левой ноздрей! А правую
надо прикрыть. И вот как только почувствуешь, что запах тебе нравится и
интуитивно поймешь, что он годится для этого блюда--смело добавляй.
Я этому совету следую и ни разу еще ничего пряностями не испортила. 
|
| |
| |
|
